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炒菜時(shí)放鹽過(guò)早是不科學(xué)的做法。因為，先放鹽，菜外滲透壓增高，菜內的水分會(huì )很快滲出，菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無(wú)鮮嫩味。那么，炒菜時(shí)什么時(shí)候放鹽最合適呢？這并不能一概而論，而要根據菜的類(lèi)型具體分析。
1、需要烹調后放鹽的菜：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋、油溫高時(shí)將菜下鍋，待食材煸炒透時(shí)放適量鹽，可使炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
2、需要烹調前放鹽的菜：蒸制塊肉、燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，先用鹽腌漬一下再烹制，有助于咸味滲入肉中。烹制魚(yú)丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠，擠成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的魚(yú)丸、肉丸鮮嫩可口，又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜肴，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實(shí)，炸時(shí)不容易脫落。
3、需要食用前放鹽的菜：涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過(guò)量，會(huì )使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，腌漬一下瀝干水分，放入其他調料調味，吃時(shí)會(huì )更加脆爽可口。
4、需要烹調中放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，無(wú)須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉即成。
5、需要烹熟后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯，應燉煮至肉爛骨脫離后，才可放鹽調味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美;提前放鹽會(huì )使肉變硬，不易燉熟燉爛。燉豆腐時(shí)也應熟后放鹽，與葷湯同理。
6、炒菜前加鹽：如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內極微量的黃曲霉毒素；對動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。
7、炒菜同時(shí)加鹽：做菜同時(shí)放鹽，主要是針對魚(yú)、肉、蝦等動(dòng)物蛋白而言。在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí)，鹽可以與氨基酸類(lèi)成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。不過(guò)，此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì )使肉質(zhì)不佳。
8、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養物質(zhì)在烹調時(shí)的損失，又能有滋味。
