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色香味俱全，是一道菜做好的最高境界。其中，“香”和“味”我們很容易理解，就是刺激食欲讓吃的人胃口大開(kāi)，但這個(gè)“色”，也就是好看的意思，就很少有人能完美詮釋這一點(diǎn)。特別是家常菜，往往只有“香味俱全”，唯獨賣(mài)相不好。好看的菜會(huì )刺激人們的視覺(jué)，傳達另一種食欲，在這里，我們就來(lái)討論一下如何炒菜才能保持菜原本的“色相”。
葉菜類(lèi)。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時(shí)則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時(shí)會(huì )變?yōu)樗{色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創(chuàng )造酸性條件，蓋著(zhù)鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍顏色會(huì )更紅艷。
根莖類(lèi)。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒?，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。
豆類(lèi)。蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類(lèi)表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無(wú)策”，用鐵鍋炒會(huì )變色，用鋁鍋炒也會(huì )變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì )生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì )變色了，口感還更脆嫩。
